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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.12
- 수록면
- 1,358 - 1,364 (7page)
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본 연구에서는 국내에서 생산되는 조숙 및 다수성 밀 중에서 단백질 함량이 높은 조경밀, 금강밀, 조품밀, 수안밀 및 한백밀 품종에 대한 제빵적성을 평가하였다. 밀가루의 단백질 함량은 12.58~14.00% 범위였고 회분 함량은 0.42~0.58%로 단백질 함량이 높은 1등급 밀가루였으며, 수분흡수지수는 대조구가 2.24±0.03으로 가장 높았고 용해지수는 한백밀이 9.69%로 가장 높았다. 밀가루의 전분 함량은 조경밀이 75.63%로 가장 높았고 한백밀이 66.60%로 가장 낮았다. 아밀로스 함량은 23.15~27.97% 범위를 나타내었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 대조구가 가장 작았으며 조경밀, 수안밀, 한백밀, 조품밀, 금강밀 순이었다. 식빵의 부피는 금강밀이 2,185 mL로 가장 컸고 비체적도 5.26 mL/g으로 가장 컸다. 식빵의 경도는 대조구가 218.53±7.39 g이었고 금강밀이 306.97±21.28 g으로 대조구와 유사하였다. 이상의 결과로부터 금강밀이 대조구인 제빵용 강력분과 유사한 제빵적성을 나타내어 제빵적성이 가장 좋은 품종으로 판단되었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
AACC. Approved method of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 2000. Method 10-18.
Anderson RA. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of roll-cooked small grain products. Cereal Chem. 1982. 59:265-269.
AOAC. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA. 1990.
Chae DJ. The role and usage of bread ingredients-flour. Monthly Bakery. 2001. 401:177-179.
Choi YS, Lee JK, Choi YH, Kim YH, Kang CS, Shin M. Quality characteristics of wheat flours from new released Iksan370 with long spike and domestic wheat cultivars. Korean J Food Cook Sci. 2015. 31:551-556.
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Chae DJ. The role and usage of bread ingredients-flour. Monthly Bakery. 2001. 401:177-179.
Choi YS, Lee JK, Choi YH, Kim YH, Kang CS, Shin M. Quality characteristics of wheat flours from new released Iksan370 with long spike and domestic wheat cultivars. Korean J Food Cook Sci. 2015. 31:551-556.
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