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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
황희영 (경상북도 보건환경연구원) 김미정 (경상북도 보건환경연구원) 박승우 (경상북도 보건환경연구원) 정우식 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제11호
발행연도
2021.11
수록면
1,197 - 1,202 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2021

Pectinase 처리에 따른 미숙 복숭아 당절임액의 이화학적 특성 및 휘발성 향기 성분
황희영 ,  김미정 ,  박승우 외 1명 한국식품영양과학회지 2021.11 학술저널

2015

동결농축 참외와인의 품질 특성과 휘발성 향기 성분
황희영 ,  황인욱 ,  정신교 한국식품영양과학회지 2015.09 학술저널
참외와인의 이화학적 특성과 휘발성 향기 성분
황희영 식품공학부 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 적과 후 폐기되는 미숙 복숭아의 활용을 위해 당절임액을 제조하여 펙틴 분해효소 처리에 따른 이화학적 품질 특성과 항산화성, 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 미숙 복숭아 당절임액 제조 시 펙틴 분해효소 처리에 따라 가용성 고형분 함량 및 적정산도는 증가하고 pH는 감소하는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 모든 품종에서 효소 처리시 fructose, glucose 함량이 증가하였으며 maltose는 검출되지 않았다. 유기산 함량의 경우 효소 처리 시 citric acid, malic acid, succinic acid는 감소하였으며, tartaric acid, lactic acid, acetic acid는 증가하는 것으로 나타났다. 항산화능은 DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성이 백도의 NPT, PT에서 활성이 가장 높았으며, 모든 품종에서 효소 처리 시항산화능이 증가하는 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량의 경우 백도의 NPT, PT에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 천도의 NPT, PT에서 가장 높았으며, 효소처리 시 모든 품종에서 증가하는 것으로 나타났다. 휘발성 향기 성분은 총 15종이 동정되었으며, aldehyde 9종, ester 2종, acid 1종, alcohol 1종, 기타 2종이 검출되었고 모든 품종에서 효소 처리 시 휘발성 향기 성분의 종류가 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 펙틴 분해효소 처리는 미숙 복숭아 당절임액 제조 시 품질 특성 및 휘발성 향기 성분을 개선시키며, 이를 통해 다양한 가공식품 및 기능성식품으로의 활용이 가능할 것으로 사료된다.
#unripe peach #sugaring #pectinase #volatile flavor compound #antioxidant

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Abbes F, Bouaziz MA, Blecker C, Masmoudi M, Attia H, Besbes S. Date syrup: effect of hydrolytic enzymes (pectinase/cellulase) on physico-chemical characteristics, sensory and functional properties. LWT－Food Sci Technol. 2011. 44:1827-1834. google schola AOAC. Official methods of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 2000. p 942. google schola Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 26:1199-1200. google schola Do YS, Whang HJ, Ku JE, Yoon KR. Organic acids contents of the selected Korean apple cultivars. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2005. 37:922-927. google schola Hong MS, Kim KH, Yook HS. Quality changes in unripe peaches Jangachi according to cultivar during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2012. 41:1577-1583. google schola

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