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The purpose of this study is to investigate the effect of superheated steam (SHS) treatment on the inactivation of an enzyme involved in the racidity of brown rice as well as the degree of rancidity during storage of brown. Brown rice was treated with SHS at temperatures of 160oC, 200oC, and 240oC, and the result showed that the degree of starch damage was higher in the brown rice treated with SHS at higher temperature. Lipoxygenase was inactivated by treating with SHS for 20 s at 160oC, 15 s at 200oC, or 5 s at 240oC. The acidity and sensory evaluation of the brown rice treated with SHS showed that the acidity was decreased as the SHS treatment increased and SHS temperature became higher. The result of the sensory evaluation showed a similar tendency. These results show that the SHS treatment has potential as a method for improving the brown rice storage quality.
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AACC / 1983 / Official methods of analysis. 8th ed / American Association of Chemists :1~2
천희순 / 2016 / 초고압 전처리한 찹쌀과 현미의 텍스처 특성과 세균 저감 효과 / 한국식품과학회지 48(1):92~95
최윤 / 2013 / 과열증기와 초고압 처리법을 적용한 간장 소스의 냉장저장 중 품질 특성 변화 / 한국식품조리과학회지 29(4):387~398
천지연 / 2013 / 전기오븐에서 과열증기주입에 따른 열처리가 닭고기의 이화학적 특성변화에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 33(1):103~108
Daniel NS / 2005 / Influence of pretreatment conditions on the texture and cell wall components of carrots during thermal processing / J. Food Sci 70:85~91
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