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자료유형
학술저널
저자정보
임은정 (한양여자대학교식품영양과) 이유현 (수원대학교식품영양과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
1,087 - 1,095 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.5.1087

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We examined the quality characteristics of pound cake with prepared Aronia melanocarpa powder, which included the physical characteristics, antioxidant activity and sensory evaluation in this study. Pound cakes were prepared with various ratios of Aronia powder (0, 5, 10, 15, 20%). No significant difference in loss rate or weight was found from increased Aronia powder concentration. The color of pound cake was darker and reddish with the addition of Aronia powder. Lightness (L) and yellowness (b) significantly decreased with the addition of Aronia powder, whereas redness (a) increased (p<0.05). the qualities of hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of the pound cake prepared with the addition of Aronia powder were significantly increased when compared to control(p<0.05), with exception of 20% addtion. Total phenolic contents and DPPH radical scavenging activity was significantly elevated by the addition of Aronia powder(p<0.05). The pound cake with 10% Aronia powder showed the strongest positive sensory properties with regard to taste and overall palatibility. These results suggest that the addition of 10 % Aronia to pound cake batter could well serve to improve the overall quality, texture and taste of the final product. Key words: pound cake, Aronia melanocarpa, physical characteristics, antioxidant, sensory evaluation
#pound cake #Aronia melanocarpa #physical characteristics #antioxidant #sensory evaluation

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참고문헌 (28)

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Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cake added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28:534~541 google schola 안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25(1):47~53 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 최길용 / 2007 / 기능성 천연물을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성(1. 뽕잎 분말) / 동아시아식생활학회지 17(5):703~709 dbpia Floegel A / 2011 / Comparison of ABTS/DPPH assays to measure antioxidant capacity in popular antioxidant-rich US foods / J Food Comp Anal 24:1043~1048 google schola

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