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자료유형
학술저널
저자정보
신혜림 (충청북도농업기술원) 황온빛 (충청북도농업기술원) 박혜진 (충청북도농업기술원) 최성열 (충청북도 농업기술원) 박의광 (충청북도농업기술원) 김민자 (충청북도 농업기술원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제6호
발행연도
2021.12
수록면
641 - 649 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2021.34.6.641

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

와인 농축액을 첨가한 모짜렐라 치즈의 품질 특성 및 기능성
신혜림 ,  황온빛 ,  박혜진 외 3명 한국식품영양학회지 2021.12 학술저널

2020

머루 와인을 첨가한 모짜렐라 치즈의 품질 특성
신혜림 ,  최성열 ,  박의광 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

초록· 키워드

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The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of mozzarella cheese added wine concentrate. Mozzarella cheese was produced with different additives of wine concentrate which were 0~5%. The pH and the total acidity of the Cheese were analyzed. We also examined the radical scavenging activities for the antioxidant effect of samples and evaluated for their total polyphenol, and total flavonoid contents. The pH of Meoru wine cheese (6.28~6.37) was significantly higher and total acidity tended to decrease compared to that of the control. L * (lightness) of the wine cheese decreased with increasing amounts of wine concentrates whereas a * (redness) tended to increase. In the texture profile analysis, Meoru wine cheese showed higher values of hardness, gumminess, and chewiness. The ABTS radical scavenging activity of Meoru wine cheese showed the highest value when wine concentrate amounts were 2%. The DPPH radical scavenging activity was significantly increased in cheese added with wine concentrate. Total polyphenol contents and total flavonoid contents of Meoru wine cheese tended to increase with increasing amounts of wine concentrate. This research result highlights the positive influence of wine concentrate addition in cheese. Also, these results are expected to impact the experience programs in farm wineries.
#wine #mozzarella cheese #quality characteristics #functional compounds

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