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저자정보
빙동주 (순천대학교) 김현진 ((주)갈대나라) 이오석 (영동대학교) 전순실 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
666 - 675 (10page)

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연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 7.33 °Brix, 6.90 °Brix로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20% 로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은발효 8일차 A군 4.30 kgf/cm2, C군 3.58 kgf/cm2, B군 3.35 kgf/cm2, D군 3.27 kgf/cm2로 최종 기압이 측정되었다. 관능검사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적합한 것으로 사료되었다.
#reed root #rose wine #sparkling wine #pressure #sensory evaluation

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