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학술저널
저자정보
박혜진 (충청북도농업기술원) 박은하 (충청북도농업기술원) 신혜림 (충청북도농업기술원) 박의광 (충청북도농업기술원) 최성열 (충청북도 농업기술원) 김민자 (충청북도 농업기술원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제6호
발행연도
2021.12
수록면
621 - 630 (10page)
DOI
10.9799/ksfan.2021.34.6.621

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In this study, we attempted to compare the maceration processes in the white wine made of Muscat of Alexandria grape having different the fermentation· maceration periods. These wine were sampled and analyzed by fermentation periods. The pH of wines ranged from 3.25 to 3.27 and the total acidity of wines ranged from 0.85~0.91% (w/v) on the 12th day of fermentation period. The ethanol concentration in these wines increased during the alcoholic fermentation period, on the other hand, the soluble solid concentrations (°Brix) decreased. The b value (yellowness) of Muscat of Alexandria wine was the highest at 8.31 in C treatment, which is a wine with a long maceration period, and B (7.19) and A (5.27) were significantly decreased as the maceration period was shorter. The total polyphenol and tannin content of wine increased with the period of maceration. Total polyphenol and tannin contents had the highest values (64.20 and 67.11 mg%, respectively) in the C treatment, which is a wine with a long maceration period on the 12th day of fermentation period. The physiological activities of Alexandria wine were highest level in the treatment with a long maceration period. As a result, this study provides useful scientific information that quality characteristics and physiological activities in white wine.

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