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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2003.6
- 수록면
- 519 - 525 (7page)
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식육의 부패에 관여하는 미생물에 대해 키토산의 항균력을 측정한 결과, 분자량 약 5 kDa의 키토산에서는 0.001~0.5%의 전 농도에서 항균력이 약하게 나타났으나, 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산을 사용한 경우에는 0.01% 이상에서 대부분의 실험균주에 대해서 강한 항균 효과가 나타났으나, Lactobacillus종은 키토산에 대한 항균력은 약간 떨어졌다. 분자량 약 5 kDa, 30 kDa 그리고 120 kDa의 키토산을 0.1~1.0%의 농도로 수용액을 제조하여 돈육 등심을 침지한 다음 10℃에서 8일간 저장성에 미치는 영향을 조사한 결과 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산 용액의 1% 침지 시 저장 효과가 나타났다. 지질의 산화 억제 효과는 분자량 약 5 kDa의 키토산 사용 시에는 약하게 나타났으나 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산을 사용한 경우에는 저장 중 산화 억제 효과가 전 농도에서 높았다. 돈육의 저장 중 색 변화에서는 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산 처리 시 적색도가 안정하게 유지되는 것으로 나타났으며, 수분함량의 경우에 있어서도 분자량 약 30 kDa과 120 kDa의 키토산 처리 시 저장 중 수분함량의 감소 정도는 크지 않았다. pH는 돈육에 처리한 키토산의 분자량 및 농도가 낮을수록 급속하게 증가하는 경향을 나타내었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
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