반응표면분석을 이용한 쌀 - 대두단백 - 쥐치어 혼합물의 압출성형 최적화

이찬

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이찬

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제10호

발행연도: 2004.12

수록면: 1,742 - 1,747 (6page)

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쥐치어의 이용을 다양화하기 위하여 분리대두단백과 쌀가루를 첨가하여 원료 혼합물의 수분함량을 20~30%로 조절한 후 단축스크류 압출성형기를 이용하여 압출성형으로 조직화 단백질을 제조하기 위한 실험을 하였으며 쌀가루함량, 토출구온도 및 원료 혼합물의 수분함량이 압출성형물의 물리화학적 및 관능적특성에 미치는 영향을 반응표면분석을 이용하여 최적화하였다. 쌀가루함량이 증가하면 팽화율이 증가하므로 재흡수율은 높아지는 반면 밀도는 낮아지는 현상을 보였다. 재흡수율과 밀도는 서로 유의성 있게 반비례하는 상관관계(p<0.01, R=-0.742)를 보였다. 육안적인 관능 검사방법은 조직잔사지수와 유의성 있는 상관관계(p<0.01, R=0.489)를 보였으므로 비교적 조직화의 정도를 평가하는 방법으로 적절한 것으로 간주되었다. 그리고 관능검사와 재 흡수율의 상관관계(p<0.01, R=0.507)와 밀도와의 상관관계 (p<0.001, R=-0.596)가 각각 비교적 높게 나타났으며 압출공정에서 토출구의 온도가 130℃ 이상에서 최적의 조직화가 형성되었다.

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