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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제9호
발행연도
2007.9
수록면
1,211 - 1,218 (8page)

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본 연구는 압출성형온도가 인삼의 발효에 미치는 영향을 알아보기 위하여 압출성형온도를 달리한 백삼 압출물의 미세구조, 당화특성 및 발효액의 특성을 비교하였다. 압출성형 백삼의 미세구조는 110℃ 백삼압출성형물은 불균일한 기공구조를 보였으며, 120℃, 130℃ 백삼압출성형물은 균일한 기공구조를 보였다. 인삼의 당화율과 당화속도상수는 130℃ 백삼압출성형물이 가장 높았다. 발효액의 최종 pH는 홍삼발 효액이 3.79로 가장 높았다. 발효액의 최종 산도는 120℃ 압출성형백삼이 4.45%로 가장 높았다. 인삼 현탁액의 환원당 함량은 110℃ 압출성형백삼이 32.36 mg/mL로 가장 높았으며, 발효시간 5일까지 인삼 발효액의 환원당 함량이 급격히 감소하였고, 이후에는 큰 변화가 없었다. 발효액의 알코올 함량은 발효기간 5일까지 급격히 증가했으며, 이후에는 변화가 없었다. 압출성형백삼이 백삼보다 알코올 함량이 높았고, 압출성형온도가 증가했을 때 알코올 생성율이 증가하였다. 본 연구에서 백삼을 압출성형하였을 때 알코올 발효적성이 높아졌고, 압출성형온도가 증가하였을 때 백삼의 알코올 발효적성도 증가하는 결과를 확인할 수 있었다.
#ginseng #extrusion process #ethanol fermentation #fermentability #microstructure

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (31)

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1. [학술대회논문] - Okuda H / 1980 / Studies on the effect of ginseng component on diabetes mellitus / Proc 3rd Int'l Ginseng Symp : 53 ~ 57 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Goh JS / 1999 / Effect of ginseng extracts on the acid production by lactic acid bacteria and the distribution of intestinal microflora of mouse / J Dairy Sci 15 : 216 ~ 225 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ann YG / 1996 / Studies on the ginseng wine / Korean J Food Nutr 9 : 151 ~ 159 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ann YG / 1999 / Studies on ginseng vinegar / Korean J Food Nutr 12 : 447 ~ 454 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee IS / 2003 / Preparation and quality characteristics of yoghurt added with cultured ginseng / Korean J Food Sci Techol 35 : 235 ~ 241 google schola

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