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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제3호
발행연도
2005.6
수록면
334 - 339 (6page)

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This study was conducted to test the white bread dough with substitution of 1, 2, 3, 4 and 5% kimchi powder on farinograph, extensograph, amylograph, and pH to find the dough development time, stability, extensibility, resistance to extension, temperature at gelatinization, and temperature at maximum viscosity. Dough with kimchi powder showed less moisture absorption than control. Upon increasing amount of kimchi powder, pH was decreased and dough development time was increased. Extensibility of dough showed negative correlation with amount of kimchi powder added. Gelatinization temperature increased but maximum viscosity temperature decreased as the amount of kimchi powder increased. Overall, the samples with substitution of kimchi powder showed better extensibility than the control sample at the first fermentation.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

감사의 글

문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
송재철, 박현철 (1995) 식품물성학. 울산대학교 출판부, p161-163, 561-564. google schola AACC (1983) Approved Methods of the AACC. 8th ed.American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn.,U.S.A. google schola AACC (1983) Official methods of the AACC. 8th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn., U.S.A. google schola AACC (1985) American Association of Cereal Chemists. Approved method. The Association, St. Paul, Minn., U.S.A. sec. p 54-10. google schola AACC (1985) American Association of Cereal Chemists. Approved method. The Association, St. Paul. Minn, U.S.A. sec. p 54-21. google schola

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