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김기찬 (충북대학교) 황인국 (충북대학교) 김현영 (충북대학교) 송항림 (충북대학교) 김홍식 (충북대학교) 장금일 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제8호
발행연도
2010.8
수록면
1,149 - 1,155 (7page)

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국산 콩으로 제조한 두유의 품질특성과 무기성분, oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두유의 수율 및 고형분 함량은 각각 8.43(보광콩)~9.15 mL/g(봉의콩과 한남콩) 및 4.37°Brix(안평콩)~7.17°Brix(봉의콩) 범위로 나타났으며, pH와 총산도는 각각 6.43~6.86 및 1.48~1.65% 범위를 나타내었다. 점도는 15.73(다원콩)~20.80 cP(한남콩) 범위를 나타내었다. 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호로 만든 두유의 L값이 작았고 a값은 크게 나타났다. Calcium 함량은 0.714(금강콩)~1.589 ㎎/g(선흑콩) 범위였으며, oxalate 함량은 0.24(안평콩)~2.14 ㎎/g(한남콩), phytate 함량은 0.63(호장콩)~ 2.18 ㎎/g(안평콩) 범위였다. Calcium/oxalate 함량 분포에서 oxalate 함량이 calcium보다 넓은 분포를 나타내었으며, phytate/ oxalate 간에는 phytate가 넓은 분포를 나타내었다. 콩에서 두유로의 oxalate 전이율은 13.6(안평콩)~77.6%(진품콩2호) 범위였으며, phytate는 13.9~87.5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국산 장려 콩을 이용하여 두유를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 봉의, 안평콩 및 보광콩이 좋을 것으로 판단되었다.
#recommended soybean #soymilk #oxalate, phytate #transfer ratio

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim SR / 2002 / Whole soybean milk produced by enzymatic solubilization of soymilk residue and its nutritional properties / Korea Soybean Digest 19 : 8 ~ 18 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee EK / 1994 / Study on the physicochemical, nutritional and sensory characteristics of the calcium-fortified soy-milk (tofu-milk) / Korea Soybean Digest 11 : 23 ~ 31 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김천희 / 2002 / 대두 가공품 1회분량 내 이소플라본, 사포닌, 식이섬유, 대두 올리고당 및 레시틴의 함량 - 상업용 대두 가공품 1회 분량 당의 생리활성 물질 함량 분석- / 한국식품과학회지 34 (1) : 96 ~ 102 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Shon DH / 1997 / Nutritional and bioactive components of soymilk and cow's milk (a review) / Korea Soybean Digest 14 : 66 ~ 76 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Holloway WD / 1989 / Organic acid and calcium oxalate in tropical root crops / J Agric Food Chem 37 : 337 ~ 341 google schola

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