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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김진숙 (농촌진흥청) 박수진 (농촌진흥청) 최미경 (공주대학교) 문은영 (호서대학교) 강명화 (호서대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第6號
발행연도
2010.12
수록면
963 - 968 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

증자 처리한 일반콩과 유기콩의 이화학적 특성 분석
김진숙 ,  박수진 ,  최미경 외 2명 동아시아식생활학회지 2010.12 학술저널
일반콩과 유기 콩으로 제조된 메주의 발효 기간별 이화학적 특성
김진숙 ,  문은영 ,  박소이 외 2명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2010.11 학술대회자료

초록· 키워드

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유기 재배 및 일반 재배로 생산된 콩의 조리 전후의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 생콩과 가열 조리한 후의 일반콩과 유기콩 간에는 조단백, 조지방 및 조회분등과 같은 일반 성분에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 생콩에서 환원당은 유기콩이 일반콩보다 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었다. 아미노태질소는 일반생콩보다, 유기생콩이 유의적으로 높았다. 조리후에는 일반콩과 유기콩의 두 콩간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. pH는 조리 전 일반콩이 유기콩보다 높았고, 조리 후에는 일반콩과 유기콩 간에 유의적인 차이는 없었다. 적정 산도 분석 결과 생콩 8.00에서 조리 후에는 1.00으로 산도가 급격히 저하하는 것으로 나타났으나 일반콩과 유기콩 간에 차이는 전혀 없었다. 염도도 일반콩과 유기콩 간에 차이가 나타나지 않았다. 조리 전후 일반콩과 유기콩의 색도 측정결과, 조리 전 일반콩 66.02, 유기콩 62.97로 나타났고, 조리후에는 일반콩 55.66, 유기콩 59.40로 나타나 조리 후 유기콩이 약간 밝은 경향이었다. b값은 조리 전 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었고, 조리 후에는 일반콩에 비해 유기콩이 약간 밝았지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. a 값은 조리전 일반콩보다 유기콩이 높게 나타났다. 일반콩 및 유기콩의 미생물의 변화는 생시료 시 곰팡이와 효모는 차이가 없었으나, 세균은 유기콩이 높았다. 조리 후에는 효모와 곰팡이는 차이가 없었으나 세균은 유기콩이 높게 나타났으므로, 향후이 부분에 대한 유용성과 유해세균에 대한 검토가 더 필요할것으로 사료된다.
#Organic #soybean #physicochemical properties #acidity #salinity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Akiyama T / 1987 / A specific inhibitor of tyrosine-specific protein kinase / J Biol Chem 262 : 5592 ~ 5595 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis 15th ed / Association of official analytical chemists : 69 ~ 90 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Baum JA / 1998 / Long-term intake of soy protein improves blood lipid profiles and increases mononuclear celllow-density-lipoprotein receptor messenger RNA in hypercholesterolemic, postmenopausal women / Am J Clin Nutr 68 : 545 ~ 551 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho SJ / 2008 / Identification of LDL receptor transcription stimulating peptides from soybean hydrolysate in human hepatocytes.J Agric Food Chem / J Agric Food Chem 56 : 4372 ~ 4376 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박석규 / 2002 / Rhizopus oligosporus를 이용한 캡슐형 메주의 제조 및 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 9 (3) : 315 ~ 320 dbpia

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