다양한 가공 조건에서 curcuminoid의 화학안정성 및 항산화능 변화

이보현; 김다람; 강스미; 김미리; 홍정일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이보현 (서울여자대학교) 김다람 (서울여자대학교) 강스미 (서울여자대학교) 김미리 (서울여자대학교) 홍정일 (서울여자대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제1호

발행연도: 2010.2

수록면: 97 - 102 (6page)

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생리활성 물질로 알려진 curcuminoid의 다양한 가공조건에서의 화학안정성 및 항산화능의 변화를 조사하였다. Curcuminoid의 화학안정성은 pH와 온도에 의해 크게 영향 받았으며, 온도 및 pH의 증가는 curcuminoid의 황색도 및 화학안정성을 감소시켰다. 특히 일반적인 멸균조건(121℃, 1.2기압)에서 액상의 curcuminoid를 고압가열처리 하였을 경우 80-90%의 황색도 감소 및 구조적 파괴를 초래하였다. 하지만 분말상태 curcuminoid 시료의 고압가열처리 시는 10% 미만의 감소가 있었다. 고압가열처리 후 curcumonoids의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 각각 10.3 및 33.4%의 활성 감소를 보였으며, nitric oxide 소거능은 약간 증가하였다. 고압가열처리 후 각 curcuminoid의 잔류량의 분석 결과, curcumin 이 99% 이상 감소하여 고압가열처리에 가장 민감한 것으로 나타났고 BMC는 16.5% 잔류하였다. 본 연구는 생리활성 증강의 목적으로 식품 중에 첨가된 curcuminoid가 다양한 가공, 조리 과정을 통해 화학적 변화 및 활성의 변화를 가져올 수 있음을 보여주며, 이와 같은 생리활성 물질의 안정화를 위한 적절한 가공, 조리 방법들이 신중하게 고려되어야 함을 제시하고 있다.

#curcuminoid #curcumin #demethoxycurcumin #bisdemethoxycurcumin #autoclave #antioxidant activity

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1. [학술지(정기간행물)] - Sharma RA / 2005 / Curcumin: The story so far / Eur. J. Cancer 41 : 1955 ~ 1968

2. [학술지(정기간행물)] - Kim KS / 2005 / Quantitives determination and stability of curcuminoid pigments from tumeric (Curcuma longaL.) root / Korean J. Crop Sci. 50 : 211 ~ 215

3. [학술지(정기간행물)] - Fujisawa S / 2004 / Cytotoxicity, ROS-generation activity and radical scavenging activity of curcumin and related compuonds / Anticancer Res. 24 : 563 ~ 569

4. [학술지(정기간행물)] - Kunchandy E / 1990 / Oxygen radical scavenging activity of curcumin / Int. J. Pharm. Sci. 48 : 237 ~ 240

5. [학술지(정기간행물)] - Reddy AC / 1994 / Studies on anti-inflammatory activity of spice principle and dietary n-3 polyunsaturated fatty acids on carrageenan-induced inflammation in rats / Ann. Nutr. Metab. 38 : 349 ~ 358

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