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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤숙자 (한국전통음식연구소)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제3호
발행연도
2007.6
수록면
260 - 265 (6page)

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실온에서의 떡 저장성을 향상시키기 위하여 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질특성을 연구하였다. 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 수분함량은 저장 0일에 43.19-43.34%로 시료간 차이가 적었고, 저장기간별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 호정화 시간이 길어질수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였으며 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 물성측정에서 32분 호정화 시킨 시료를 제외하고 호정화 시간이 길수록 견고성과 검성 씹힘성은 증가하였다. 부착성은 호정화 시간이 감소할수록 증가하였고, 탄련성과 응집성을 큰 차이가 없었다. 그리고 저장 15일 이후부터는 저장에 따른 큰 품질 변화를 보이지 않았다. 관능평가에서 색, 향, 구수한 맛의 경우 대조구와 유의적 차이를 보이는 것은 16분 이상 호정화 시킨 쌀로 제조한 떡이었고, 16분 호정화 시켜 제조한 레토르트 떡의 부드러운 정도에 대한 평가가 가장 높게 평가되었다. 120일 저장기간 동안 관능평가 점수에 유의적인 차이 없이 품질이 유지됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들로부터 색과 향에서 좋은 점수를 받았고, 떡이 부드러우면서도 구수한 맛을 내는 레토르트 떡을 만들기 위한 호정화 시간은 16분이 가장 적절한 것으로 나타났다.
#retort #rice cake #dextrinization #quality characteristics #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - Jang MS / 2003 / Korean food google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Yoon SJ / 2005 / Manufacturing process for fusion rice cake having characteristicsin extended preservation period google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim KO / 1984 / Effect of hydrocolloids on quality of Packsulki tech (!) : 159 ~ 164 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1995 / Effect of starch hydrolyzingenzymes on the textural properties of rice cake 4 : 159 ~ 163 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Son HS / 1997 / Effect of oligosaccharidesyrup addition on the retrogradation of a Korean rice cake(Karedduck) 29 : 1213 ~ 1221 google schola

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