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저자정보
박혜영 (국립식량과학원) 최인덕 (국립식량과학원) 오세관 (국립식량과학원) 우관식 (국립식량과학원) 윤순덕 (국립식량과학원) 김현주 (국립식량과학원) 심은영 (국립식량과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제12호
발행연도
2015.12
수록면
1,839 - 1,846 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

보리의 품종 및 도정률이 막걸리의 품질 특성에 미치는 영향
박혜영 ,  최인덕 ,  오세관 외 5명 한국식품영양과학회지 2015.12 학술저널
가수량 및 원료 도정율에 따른 유호청보리 막걸리의 품질특성
박혜영 ,  정석태 ,  오세관 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 보리의 품종 및 도정률이 막걸리 품질 특성에 미치는 영향과 대조구인 기존 쌀 막걸리와 보리 막걸리의 차이를 살펴보고자 하였다. 건조주박량은 새쌀보리 그룹인 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 92.3 g, 69.4 g, 63.8 g을 나타냈고, 흰찰쌀보리 그룹인 Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 62.3 g, 42.2 g, 32.2 g을 나타내 도정률과 품종 간 유의적인 감소를 나타냈으며(P<0.05), 주박함수율은 도정률 증가에 비례하였다. 한편 Ss-8, Sdj-8의 주박량은 19.0 g, 7.7 g으로 쌀과 보리 원료에 따른 큰 차이를 나타냈다. 원료 도정률 증가에 따라 탄수화물은 증가, 그 외 성분은 감소하였고, 그중 회분은 막걸리에 직접적 영향을 주었을 것으로 생각된다. pH, 총산 함량, 아미노산도는 도정률 증가에 따라 감소하였는데, 이는 도정 정도를 달리하는 원료 특성에 따라 생성되는 유기산과 함유된 영양성분의 차이에 기인할 것으로 보인다. 보리도정률에 따른 막걸리의 가용성 고형분 함량과 알코올 함량은 도정률에 따른 차이를 보이지 않았으나 품종 간 차이를 보였고 보리 막걸리는 10.7~11.8°Brix, 14.07~15.07%로 쌀 막걸리 12.0~12.2°Brix, 17.27~17.77%와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 도정에 따른 원료곡의 색차이는 막걸리의 색도에도 영향을 주어 도정률 증가에 따라 L값과 b값이 증가하였다. 발효와 관련한 유산균수는 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 7.21, 6.99, 6.67 log CFU/mL였고, Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 6.14, 5.39, 5.65 log CFU/mL로 도정률 증가에 따른 유의적 감소를 나타냈다(P<0.05). 이러한 결과는 효모에서도 같은 경향을 보였고, 특히 막걸리의 주요 품질로 현탁안정성이 도정률에 따른 차이를 보여 도정률 조정으로 현탁안정성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대한다.
#barley #cultivar #milling degree #Makgeolli

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

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[인터넷자원] - Korea Food & Drug Administration / / Handbook on the food code google schola [단행본] - Ryu IS / 2014 / Textbook of Korea traditional alcoholic drink / Gyomunsa : 140 ~ 153 google schola [학술지(정기간행물)] - 우관식 / 2010 / 누룩 및 조 첨가량에 따른 전통발효주의 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 42 (3) : 298 ~ 303 dbpia [학술지(정기간행물)] - 우관식 / 2010 / 수수 첨가량 및 누룩을 달리한 발효주의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 39 (4) : 548 ~ 553 dbpia [학술지(정기간행물)] - 진영 / 2013 / 팥을 첨가한 막걸리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29 (6) : 777 ~ 784 dbpia

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