콩 발효 식품(청국장, 물두시, 낫또)의 특성, In Vitro 항돌연변이 및 항암 효과

조흔; 주재현; 박건영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조흔 (충칭제2사범대학교) 주재현 (차의과대학교) 박건영 (충칭제2사범대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제10호

발행연도: 2017.10

수록면: 1,253 - 1,257 (5page)

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본 연구에서는 콩에서 유래한 단기 발효식품인 청국장, 물두시, 낫또 제품 중 대표적인 제품을 각각 하나씩 선택하여 이들의 일반적 특성과 항돌연변이 효능 및 항암 효능을 비교 연구하였다. 청국장은 아미노태 질소 및 암모니아태 질소의 함량이 높았으나, 낫또는 그 함량이 낮게 나타났다. 물두시의 경우 여타 발효식품에 비해 pH가 낮고 산도가 높았다. Ames test 및 HT-29 인체 대장암세포를 이용한 실험에서는 청국장이 우월한 항돌연변이 및 항암 효능을 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때 청국장은 전반적으로 기능성이 우수한 것으로 나타났으며, 물두시는 낫또에 비해 기능성이 더 나은 것으로 나타났다. 이는 발효 기간의 차이, 제조방식, 원재료의 품질 등에 의한 것으로 여겨지며, 향후 각국의 식문화 및 조리 방식 등의 차이에 기초를 둔 추가적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다.

#Chungkukjang #Shuidouchi #Natto #anti-mutagenicity #anti-cancer

참고문헌 (24)

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[학술지(정기간행물)] - 류기정 / 2008 / 순창 지역 청국장의 HT-29 인체 결장암세포에서의 in Vitro 항암 효과 / 대한암예방학회지 13 (1) : 62 ~ 67

[학술지(정기간행물)] - Yoo SM / 1999 / Study on the processing adaptability of soybean cultivars for Korean traditional chonggugjang preparation / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42 : 91 ~ 98

[학술지(정기간행물)] - Choe JS / 1996 / Survey on preparation method and consumer response of chungkukjang / Korea Soybean Digest 13 (2) : 29 ~ 43

[학술지(정기간행물)] - Kim BN / 1995 / Nattokinase, γ-GTP, protease activity and sensory evaluation of Natto added with spice / J Korean Soc Food Nutr 24 : 228 ~ 233

[학술지(정기간행물)] - 조　흔 / 2008 / 발효시간에 따른 물두시(水豆豉)의 항돌연변이 및 in Vitro 항암효과 / 대한암예방학회지 13 (1) : 40 ~ 46

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