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저자정보
정해성 (강원대학교) 백기호 (서울대학교) Dicky Tri Utama (강원대학교) 김준태 (강원대학교) 이성기 (강원대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제45권 제1호
발행연도
2018.3
수록면
29 - 39 (11page)

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본 연구는 기존의 춘천닭갈비의 기호도와 저장성을 향상 시키기 위하여 훈연액(0%, 0.05%, 0.1%, 0.2%)과 0.1% 훈연액이 포함된 염지제(0.2%, 0.3%)를 수준별 첨가하여 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 통해 최적의 비율을 확립하고자 하였다. 첫 번째 실험에서 훈연액 첨가는 색도에 영향을 주지 않았으나 pH 값을 다소 증가시켰고, 전자코를 이용한 향기패턴 분석결과, 훈연액 첨가수준에 따라 향의 강도가 증가하여 명확한 차이를 나타냈다. 소비자 기호도 평가 결과, 0.1% 훈연액이 가장 높은 기호도 점수를 받았다. 이를 토대로 두 번째 실험에서 염지제를 수준별 첨가하여 춘천닭갈비의 저장성 실험과 소비자 기호도 평가를 진행하였다. 색도는 양념육류의 특성상 명확한 차이를 확인할 수 없었고, 훈연액과 염지제 첨가는 저장말기에 급격한 pH 값의 감소를 억제하였고, TBARS 및 VBN 측정결과, 훈연액 단독처리구보다 훈연액 및 염지제 처리구가 더 지방산화 및 단백질 변패를 억제하였으며, 0.3% 염지제 처리구에서 단백질 변패 억제력이 더 높았다. 훈연액 첨가는 대장균군과 일반 세균수의 증가를 억제하였고, 염지제 첨가수준이 증가할수록 더 높은 항균효과를 나타냈다. 하지만 소비자 기호도 평가 결과, 0.3% 염지제 첨가구의 기호도가 0.2% 염지제 첨가구에 비해 낮았다. 그러므로 저장성과 기호도가 향상된 춘천닭갈비를 제조할 때 저장성과 기호도를 고려해 0.1% 훈연액과 0.2% 염지제를 첨가하는 것이 권장된다.
#Chunchen Dakgalbi #shelf-life #consumer preference #liquid smoke #curing mixture

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Anonymous / 2001 / Semi-Conduct Sensors google schola Anonymous / 2002 / Operating Manual google schola Byun JS / 2003 / Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage / J Food Prot 66(9):1733~1737 Crossref 최윤상 / 2011 / Effect of Lotus (Nelumbo nucifera) Leaf Powder on the Quality Characteristics of Chicken Patties in Refrigerated Storage / 한국축산식품학회지 31(1):9~18 google schola Choi YI / 1998 / The Science of Muscle Foods / Sunjin munhwasa :179~206 google schola

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