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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제2호
발행연도
2016.4
수록면
174 - 179 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

품종에 따른 배 식초의 이화학적 특성 및 항산화활성
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This study was to prepared vinegars using three kinds of pear cultivar with different maturities, ‘Wonhwang’, ‘Niitaka’, and ‘Chuhwangbae’, and investigate their physicochemical characteristics and antioxidant activities. Result showed that the firmness of ’Wonhwang’ was much lower than other pear cultivars. No significant difference in soluble solid content was found among three pear cultivars. The total acidity of ‘Chuhwangbae’ pear vinegar was 4.89~7.98%, which was higher than that those of ‘Wonhwang’ and ‘Niitaka’ vinegars. The color of ‘Niitaka’ vinegar had a lower lightness and redness values, but a higher yellowness value, compared with the other two vinegars. The free sugar contents were mainly composed of fructose, glucose, and sorbitol, with the greatest content of sorbitol in all three peer vinegars. The total phenolics and flavonoids contents were 35.2~55.3 and 8.4~14.4 mg/100 mL, respectively. Antioxidant activity had a positive correlation with total phenolic contents. The DPPH free radical scavenging and ABTS<SUP>+</SUP>radical scavenging activity were 45.0~62.1% and 73.8~78.2%, respectively. From these results, we confirmed that immature pear cultivars such as ’Wonhwang’, ‘Niitaka’ and ‘Chuhwangbae’ could be used as a raw materials to prepare vinegar regardless of maturity.
#vinegar #antioxidant #activities #physicochemical #pear cultivars #characteristic

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[학술지(정기간행물)] - Lee YC / 2000 / A manufacturing process of high-strength vinegar / Food Indus Nutr 5 : 13 ~ 17 google schola [단행본] - Son DS / 2004 / Phytochemical and health effect of pear / RDA Semyung Press : 1 ~ 37 google schola [단행본] - RDA / 2003 / Anniversary of fifty year in horticulture reasearch institute / Scientific Horticulture Press : 270 ~ 360 google schola [학술지(정기간행물)] - Hasimoto F / 1989 / Tannins and related compound. XC. : 8-c-Ascorbyl (-)-epicgallocatechin 3-o-gallate and novel dimeric flavan-3-ols, oolonghomo- bisflavans A and B, from oolong tea / Chem Pharm Bull 37 (12) : 3255 ~ 3263 google schola [학술지(정기간행물)] - 최희진 / 2003 / 한국산 배의 Polyphenol 화합물군이 쥐의 면역기능에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 18 (4) : 303 ~ 310 dbpia

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