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학술저널
저자정보
임영숙 (강동대학교) 김민지 (부천대학교) 이수정 (부천대학교) 강양선 (한국관광대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.8(Wn.99)
발행연도
2018.10
수록면
110 - 123 (14page)

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The purposes of this study was to suggest the optimal ratio for making jeolpyun containing barley blanched barley sprout (CON), frozen dried barley sprout(FBP), and hot air dried barley sprout (HBP) by analyzing the quality characteries of jeolpyun such as the moisture content, the color value, the texture and the sensory characteristics. As a result, There showed the significant differences the moisture contents in all CON, FBP, HBP groups (p<0.05). The color values of jeolpyun added with CON, FBP, HBP were that as the amount of additives increased, L and a-value decreased significantly, and b-value showed significant differences (p<0.001). The hardness of CON jeolpyun decreased significantly as the additive ratio increased. And the hardness of FBP jeolpyun decreased more than that of the group with no additives after adding FBP (p<0.001), while the hardness of groups with additives increased significantly in proportion to the amount of additives (p<0.001). The hardness of jeolpyun with HBP increased after HBP was added and it increased significantly in proportion to the amount of HBP (p<0.001). The sensory characteristics depending on the amount of additives of CON jeolpyun were more highly assessed generally in 3% and 6% groups, and those of jeolpyun with FBP and HBP got higher assessment in 1% and 2% groups. Based on the results of the experiment, the result of this study suggested that the optimal ratio satisfying qualitative characteristics and acceptability of jeolpyun was 6% for CON and 2% for jeolpyun added with FBP and HBP.
#Barley sprout #Jeolpyun #Quality characteristics #Texture #Sensory characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
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