발효 온도에 따른 맥주의 퓨린 함량 분석

곽희재; 김수경; 이병섭; 리시후이; 이준희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 곽희재 (부산대학교) 김수경 (부산대학교) 이병섭 (부산대학교) 리시후이 (부산대학교) 이준희 (부산대학교)

저널정보: 한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 제54권 제4호

발행연도: 2018.12

수록면: 379 - 383 (5page)

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맥주는 가장 대중적인 알코올 발효주이지만 퓨린(purine) 함량이 높아 고요산혈증 및 통풍 발생과 연관이 있다고 알려져 있다. 본 연구에서는 맥주 발효 온도를 달리함으로써 맥주의 퓨린함량을 낮출 수 있는지 알아보았다. 맥주 제조의 주된 발효법인 상면 발효와 하면 발효에서 주로 사용되는 20°C와 10°C 온도에서 맥주를 발효한 후, 각각에서 대표적 퓨린 화합물인 adenine, guanine 그리고 xanthine들의 함량을 high performance liquid chromatography 방법으로 측정하였다. 그 결과, 10°C 발효 맥주가 20°C 발효 맥주에 비해 총 퓨린 함량이 낮았으며, 특히 adenine의 함량이 의미있게 낮아져 있음을 확인하였다.

#beer #fermentation #fermenting temperature #purine #yeast

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[학술지(정기간행물)] - Chen LX / 2008 / Gout: an evidence-based review / J. Clin. Rheumatol 14 ( ) : S55 ~ S62

[학술지(정기간행물)] - de Oliveira EP / 2012 / High plasma uric acid concentration:causes and consequences / Diabetol. Metab. Syndr 4 : 12 ~

[학술지(정기간행물)] - Gibson T / 1984 / Beer drinking and its effect on uric acid / Br. J. Rheumatol 23 : 203 ~ 209

[학술지(정기간행물)] - 전재범 / 2010 / 한국에서 흔한 주류의 퓨린 농도 / 대한류마티스학회지 17 (4) : 368 ~ 375

[학술지(정기간행물)] - Kaneko K / 2009 / Determination of purine contents of alcoholic beverages using high performance liquid chromatography / Biomed. Chromatogr 23 : 858 ~ 864

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