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자료유형
학술저널
저자정보
이미경 (경북대학교 식품공학과) 이형옥 (한국인삼연초연구원) 이성계 (한국인삼연초연구원) 도재호 (한국인삼연초연구원) 김만욱 (한국인삼연초연구원) 이종원 (한국인삼연초연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제40권 제5호
발행연도
1997.1
수록면
400 - 403 (4page)

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본 실험에서는 생마늘을 소금물에서 $100^{\circ}C$로 가열하고 급냉하여 제조한 무취마늘과 생마늘의 일반성분, 유리당, 아미노산, 지방산 및 색도의 변화를 조사하였다. 일반성분 중 조섬유, 조지방 및 회분의 함량은 거의 변화가 없으나 환원당은 약 15%, 조단백질의 함량이 약 27% 감소되었다. 유리당 성분은 glucose가 증가된 반면에 sucrose와 maltose는 감소되었다. 총 아미노산은 30% 정도가 감소되었는데, 그 중 arginine, isoleucine등이 이 감소되었다 생마늘에 가장 많이 함유된 지방산은 linoleic acid 59.53%이었으며, 그 다음은 oleic acid 10.05%이었고, lauric acid가 0.24%로 가장 적었다. 그리고 무취 마늘에서는 linoleic acid 39.74%, behenic acid 15.35%였으며, lauric acid가 0.37%로 가장 적었다. 색도는 L, b 값은 거의 변화가 없으나 a값은 약간 감소하는 경향이었다.
#마늘 #무취마늘 #화학성분 #색도 #ordorless garlic #chemical components #color values

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