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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
105 - 110 (6page)

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마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 무취마늘 식품소재를 개발하기 위해 마늘을 삶기(100℃, 60 min), 찌기(100℃, 30 min), 굽기(120℃, 10 min), 고온고압처리(120℃, 20 min, 1.5 kgf/cm2)하여 이화학적, 관능적 특성 및 항산화 성을 평가하였다. 마늘의 색도 측정 결과 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 L값이 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 가열처리된 마늘의 기계적 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으며(p＜0.05), 고온고압 처리한 경우에 크게 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성은 생마늘(대조구)에 비해 가열처리된 마늘에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 가열방법에 따라서는 고온고압처리 마늘이 항산화 활성이 가장 우수하였다. 관능적 특성 중 강도평가에서 매운맛, 마늘 냄새에 대해서는 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 유의적으로 강도가 낮게 평가되었고(p＜0.05), 특히 고온고압처리 마늘이 매운맛(1.6점), 자극적 냄새(1.5점)가 가장 적었다. 이상의 결과를 토대로 마늘 무취화를 위한 가열처리 방법으로는 고온고압처리가 가장 적합하다고 판단하였다. 그리고 가열처리로 인한 항산화성 감소를 보완하고자, 마늘을 고온고압처리 시 허브(녹차, 월계수, 계피, 솔잎)를 10% 첨가하여 DPPH radical 소거능으로 항산화성을 평가한 결과 녹차를 첨가했을 때 가장 우수한 항산화성을 보였다. 또한 경제적인 면을 고려하여 녹차의 첨가량을 1%로 줄이고 5% 숯을 첨가하여 DPPH radical 소거능을 측정했을 때 10% 첨가구에 비해 IC??값이 감소하여 적은 양의 녹차로도 항산화작용이 나타나는 것을 알 수 있었다. 결과적으로 마늘의 무취화에 고온고압처리를 적용할 수 있으며, 녹차를 함께 첨가할 경우 항산화성 보완할 수 있음을 확인하였다.
#garlic #green tea #heat processing #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Nishimura H / 1998 / Volatile favor components and antithrombotic agents; Vinyldithiins from Allium victorialis L / J Agric Food Chem 36 : 563 ~ 568 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 1994 / Effect of garlic on the glutathione-S-transferase activity and the level of glutathione in the mouse liver / Korean J Food Sci Nutr 23 : 436 ~ 443 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ruffin J / 1983 / An evaluation of the effect of garlic as an antihypertensive agent / Ctyobios 37 : 85 ~ 89 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kamanna VS / 1983 / Biochemical and physiological effects of garlic / J Sci Ind Res 42 : 353 ~ 355 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Noori S. Al-Waili / 2007 / Effects of Heating, Storage, and Ultraviolet Exposure on Antimicrobial Activity of Garlic Juice / Journal of Medicinal Food 10 (1) : 208 ~ 212 google schola

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