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저자정보
최청 (영남대학교 식품가공학과) 최종동 (영남대학교 식품가공학과) 정현채 (영남대학교 식품가공학과) 권광일 (영남대학교 식품가공학과) 임무혁 (경인지방식품의약품안전청) 김영지 (영남이공대학 식품영양과) 서정식 (영남이공대학 식품영양과) 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제42권 제4호
발행연도
1999.1
수록면
283 - 287 (5page)

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태광콩, 검정콩1호, 신팔달콩2호, 황금콩, 단백콩, 단엽콩을 공시재료로 하고 Bacillus subtilis var. globigii를 메주제조용 균주로 사용하여 간장을 제조하고 그 성분 특성을 조사하였다. 원료 콩의 조단백질 함량은 단백콩이 47.5%로 가장 높았으며, 유리당 함량은 검정콩1호와 단백콩이 각각 15.87%, 13.33%로 가장 높았다. Bacillus subtilis var. globigii 종균을 접종하여 만든 메주로 제조한 간장의 총질소함량은 단백콩으로 제조한 간장에서 1.18%로 가장 높았으며, 간장의 유리당과 유기산 함량은 콩 품종간에 큰 차이를 보이지 않았으며 succinic acid가 주된 유기산임을 보여주었다. 단백콩 간장의 총 유리아미노산과 glutamic acid 함량도 각각 3365 mg%와 737.44 mg%로 가장 높았다. 원료콩의 단백질 함량이 가장 높은 단백콩이 간장의 총 유리아미노산, glutamic acid 함량 및 총 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율이 가장 높아서 간장용 콩 품종으로 가장 적합한 것으로 나타났다.
#콩 품종 #간장 #유리당 #유리아미노산 #soybean cultivars #kanjang #free sugars #free amino acids

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