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자료유형
학술저널
저자정보
신유미 (충남대학교 식품영양학과) 손찬욱 (충남대학교 식품영양학과) 심현정 (충남대학교 식품영양학과) 김민희 (충남대학교 식품영양학과) 김미연 (충남대학교 식품영양학과) 권오윤 (충남대학교 식품영양학과) 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
68 - 75 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

스피루리나 첨가 요구르트의 품질 특성 및 항산화능
신유미 ,  손찬욱 ,  심현정 외 4명 한국식품조리과학회지 2008.01 학술저널

2007

스피루리나 첨가 요구르트의 품질 특성
신유미 ,  권오윤 ,  손찬욱 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2007.04 학술대회자료

초록· 키워드

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스피루리나 고유의 색과 냄새로 인한 관능적 품질 저하를 개선하고, 영양성이 풍부하고 기능성이 뛰어난 스피루리나 첨가 요구르트를 개발하기 위하여 우유와 탈지분유에 스피루리나를 0%, 0.25%, 0.5%, 1%의 농도로 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 12시간 발효시킨 후 키위퓨레와 올리고당을 첨가하여 요구르트를 제조한 후 스피루리나 첨가량에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성 및 기능성을 측정하였다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 pH 감소와 적정산도의 증가폭이 커졌으며, 점도 역시 스피루리나 첨가 농도가 증가할 수록 높아졌다. 생균수는 대조구가 $5.8{\times}10^8$ CFU/mL, 스피루리나 0.25%. 0.5%, 1% 첨가구가 각각 $6.3{\times}10^8$ CFU/mL, $1.5{\times}10^9$ CFU/mL, $3.4{\times}10^9$ CFU/mL로 스피루리나 첨가 농도가 높을수록 생균수가 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical소거능 및 Hydroxyl radical 소거능에 대한 항산화 활성 역시 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 또한 7점 척도법으로 관능검사 실시 결과 대조구가 4.7점, 스피루리나 0.25%, 0.5%, 1% 첨가구가 각각 5.2점, 4.0점, 3.7점으로 스피루리나 0.25% 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 또는 시판제품과의 순위법 검사에서 스피루리나 0.25% 농도의 첨가구가 3위를 나타내 비교적 높은 기호도를 보였다. 요구르트의 영양성분을 분석한 결과 스피루리나 첨가구는 대조구에 비해 일반성분 중 열량, 탄수화물, 수분, 조회분, 조단백질은 유의적으로 높아졌다. 또한 무기질 중 Na, K, P, Fe, Mg, Cu, Zn, Al이 유의적으로 높아졌으며 Cd, Pb, Hg 등의 중금속은 검출되지 않았다. 이상과 같이 스피루리나를 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성을 가지는 스피루리나는 새로운 기능성 요구르트의 개발에 있어서 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지고 있다고 사료된다.
#Yogurt #spirulina #quality #antioxidant activity

목차

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참고문헌 (23)

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정충일 / 1999 / 우유 유제품 미생물학 / 유한문화사 :179 google schola AOAC / 1990 / Official Methods Analysis / Association of Official Analytical Chemists. Inc. :918 google schola 배형철 / 2005 / 구기자(Lycium chinence Miller) 추출액을 첨가한 요구르트의 생리활성 효과 / 한국동물자원과학회지 47(6):1051~1058 dbpia Bae JH / 2000 / Fermation characteristics of set-type yogurt from milk added with mugwort extract / Korean J Food Sci Ani Resour 20(5):21~29 google schola 조자래 / 2007 / 마늘 분말의 첨가가 요구르트의 제조와 품질에 미치는 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 50(1):48~52 dbpia

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