국내 시판 누룽지의 물리화학적 특성 및 항산화 성질 연구

양지원; 최일숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 양지원 (한국식품연구원 기능성식품연구본부 바이오공정 연구단) 최일숙 (원광대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제5호

발행연도: 2016.1

수록면: 575 - 584 (10page)

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Purpose: Nurungji is a traditional Korean food made by yellowish scorched rice. After getting gelatinization of rice, a thin crust of scorched rice will usually be left in the bottom of the traditional cooking pot. In this study, physicochemical characteristics and antioxidant properties of five commercial nurungji products (CNP1, CNP2, CNP3, CNP4, and CNP5) were evaluated. Methods: Physicochemical properties of the five commercial nurungji products were evaluated with AOAC method. The antioxidant activities were assessed using the 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), 2,2-azinobis-(3-ethyl-benozothia zoline-6-sulfonic acid)(ABTS), ferric reducing antioxidant power (FRAP), and reducing power assays. Results: Water content was the highest in CNP3, followed by CNP1, CNP2, CNP5, and CNP4. Crude ash content of all nurungji was less than 1%. In Hunter color parameter, the significantly highest a value (redness) and b value (yellowness) were measured in the CNP4 product, meanwhile the lowest in CNP3 (p<0.05). The nurungji products of CNP4 and CNP5 had the significantly higher content in total polyphenols and total flavonoids, compared to those of other products. CNP3 and CNP2 had the lowest in total polyphenols and total flavonoids, respectively. CNP4 and CNP5 products showed the significantly higher values in antioxidant activities, whereas CNP3 had the lowest activity. Conclusion: The high value of antioxidant activities in CNP4 and CNP5 might have been affected primarily by the total polyphenols with increasing browning color during the heat treatment.

#nurungji #physicochemical characteristics #antioxidant property

참고문헌 (45)

참고문헌 신청

AOAC. / 2005 / Official methods of analysis :33~36

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Benzie IFF / 1996 / The ferric reducing ability of plasma(FRAP)as a measure of"antioxidant power" : The FRAP assay / Anal Biochem 239(1):70~76

Billaud C / 2004 / Inhibition of polyphenoloxidase from apple by Maillard reaction products prepared from glucose or fructose with L-cysteine under various conditions of pH and temperature / LWT-Food Sci Technol 37(1):69~78

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주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 1 이용수 35

최일숙

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