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학술저널
저자정보
이승규 (농촌진흥청 국립축산과학원) 이연정 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김민경 (농촌진흥청 국립축산과학원) 한기성 (농촌진흥청 국립축산과학원) 정석근 (농촌진흥청 국립축산과학원) 장애라 (농촌진흥청 국립축산과학원) 채현석 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원) 함준상 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
500 - 505 (6page)

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마늘을 이용하여 항균활성이 강화된 요구르트의 개발 가능성을 검토하고자 본 실험을 수행하였다. 생마늘을 착즙하고 기호성을 개선하기 위하여 감초와 함께 열처리 후 우유에 첨가하고 상업용 균주를 접종하여 유산균 생장, 이화학적 특성, 항균활성, 관능적 특성을 조사하였다. 마늘즙 첨가가 유산균의 생장을 촉진하였으며(p<0.05), 4% 첨가 시 촉진효과가 가장 높았다. Staphylococcus aureus KCCM 40510을 지시균으로 항균활성을 측정한 결과 12% 첨가시 유의적인(p<0.05) 억제효과 증진이 관찰되었다. 색, 향기, 조직감, 맛 전체적인 기호도의 항목으로 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 마늘즙의 첨가량이 증가할수록 선호도는 낮아졌으나, 4% 첨가시 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 요구르트의 개발을 위해서는 마늘즙을 4% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선할 수 있는 생약제를 이용하여 마늘즙의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 생각된다.
#yogurt #garlic #antimicrobial activity

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