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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이재철 (혜전대학교) 박진영 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.11(Wn.124)
발행연도
2020.11
수록면
97 - 108 (12page)

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In this study, green beans of anaerobic fermented coffee produced in Indonesia were purchased and roasted to the light, medium, and dark level, and then the general ingredients and coffee aroma components were compared and analyzed for each level. The organic acid content of the anaerobic fermented coffee, according to the roasting conditions, was significantly different by the roasting level (p<0.001), and the free sugar content also decreased significantly with the roasting process. By the roasting level, the contents of trigonellin and chlorogenic acid decreased significantly, and the amount of caffeine decreased to a lesser extent. As a result of the coffee aroma component analysis, 4-Methyl benzaldehyde was detected in the green coffee bean powder and was found to be a unique scent component. Based on major aroma component analyzed at each roasting level, it was confirmed that there were characteristic aromas in the anaerobic fermented coffee powder and coffee extracted at each roasting levels. Through this study, it is believed that it is meaningful to present basic data on the general components and coffee aroma components of anaerobic fermented coffee, which has not been found in domestic research cases. The author anticipates in that various studies on anaerobic fermented coffee under the same condition will be conducted based on this study.
#Fermented coffee #Anaerobic fermentation #Coffee roasting #Coffee extraction #Coffee aroma components

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Choi, M. O., Kim, B. J., Jo, S. K., Jung, H. K., Lee, J. T., Kim, H. Y., & Kweon, D. J. (2013). Anti-allergic activities of catanea crenata inner shell extracts fermented by lactobacillus bifermentans. Korean Journal of Food Preservation, 20(4), 583-591. google schola Choi, Y. M., & Yoon, H. H. (2011). Sensory characteristics of espresso coffee according to green coffee processing. Korean Journal of Food and Cookery Science, 27(6), 773-781. google schola Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., Franca, A. S., & Trugo, L. C. (2006). Correlation between cup quality and chemicalattributes of brazilian coffee. Food Chemistry, 98, 373-380. google schola Go, S. H., Monmai C., Jang, A. Y., Lee, H. J., & Park, W. J. (2018). Anti-inflammatory activities of cold brew coffee using dry fermentation of Lactobacillus plantarum. Food Engineering Progress. 22(4), 337-343. google schola Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso coffee: The science of quality (2nd ed). London: Elsevier Academic Press. google schola

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