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저자정보
박혜영 (농촌진흥청) 김현주 (국립식량과학원) 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) 곽지은 (농촌진흥청 국립식량과학원) 천아름 (농촌진흥청 국립식량과학원) 조영제 (농촌진흥청 국립식량과학원) 우관식 (농촌진흥청) 김미정 (농촌진흥청 국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제4호
발행연도
2020.1
수록면
440 - 446 (7page)

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The purpose of this study was to derive the conditions for manufacturing rice porridge with optimum properties after reheating. The characteristics of rice porridge according to the soaking time, water addition rate, heating temperature, heating time, and cooling conditions were compared using the ‘Samkwang’ cultivar. In Step Ⅰ, as the heating temperature increased, the weight change decreased and the viscosity increased, and the temperature known as the main factor of the gelatinization also appeared to affect the viscosity increase. In Step Ⅱ, the viscosity and the texture properties was not significantly different as the soaking time was reduced, and 10 minutes was suitable because of due to the shortening effect of the total process time. In Step Ⅲ, the residual heat was lowered by cooling after the rice porridge production, so the viscosity could be greatly reduced. Also, it was confirmed that the water addition rate of 900% and the heating temperature of 15 minutes were optimal manufacturing conditions. The next study will investigate the porridge processability of rice cultivars using these results.
#rice porridge #reheating #manufacturing conditions #optimum properties

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최태호 / 2020 / 밀키트(Meal-Kit) 가정대체식품(HMR)의 선택속성이 만족과 재구매의도에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 26(5):119~128 dbpia Doopedia / Porridge google schola Food Catering Management [FCM] / Trend insight. From patient meals to healthy meals, ‘juk market’ is stronger than rice meal google schola June JH / 1998 / A study on the development of hodojook / Korean J Diet Cult 13:509~518 google schola 김민영 / 2019 / 유색미 이용 죽 적합 품종 선발을 위한 품질특성 평가 / 한국식품영양학회지 32(4):355~363 dbpia

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