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저자정보
고지연 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부) 송석보 (농촌진흥청작물과학원영남농업연구소) 최명은 (농촌진흥청 국립식량과학원) 우관식 (농촌진흥청 작물과학원) 최지명 (농촌진흥청 국립식량과학원) 곽도연 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부) 김기영 (농촌진흥청) 정태욱 (농촌진흥청 작물과학원) 고종철 (농촌진흥청 작물과학원 호남농업연구소) 오인석 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제29권 제4호
발행연도
2016.8
수록면
465 - 473 (9page)

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This study was conducted in order to investigate the antioxidant capabilities and quality characteristics of instant porridge made of foxtail millet (Setaria italica Beauv.) from different varieties with different endosperm characteristics and processing using different methods. The two foxtail millet varieties used in this study were waxy foxtail millet, ‘Samdachal’, and non-waxy foxtail millet, ‘Samdame’. The means of processing food to create instant porridge were dry cereal frying, wet cereal frying, freeze drying after steaming, popping, and no treatment. The WAI (water absorption index) of instant porridge made of waxy foxtail millet was higher than that of non-waxy foxtail millet, and popping created the highest WAI among the treatments tested. Whean we analyzed RVA characteristics of non-waxy foxtail millet instant porridge, peak viscosity and setback values were decreased in all processed foxtail millet instant porridge compared to non-waxy foxtail millet instant porridge. In waxy foxtail instant porridge, the peak and final viscosities of processed treated instant porridge increased. The viscosity just after pouring hot water into the instant porridge was higher in waxy foxtail millet porridge treated by freeze drying after steaming, popping, and wet cereal frying; the viscosity of non-waxy foxtail porridge was increased after popping as compared with the other treatments. The polyphenol contents and antioxidant activities were increased in all processed, treated-instant porridge except for freeze dried porridge after steamingnt. The popping treatment showed the highest polyphenol contents (1.5 fold), and ABTS antioxidant activity (1.2 fold), compared to no treatment. Non-waxy foxtail millet porridge produced by popping earned the highest sensory evaluation scores.
#foxtail millet #food-processing #instant porridge #viscosity #antioxidant activity

목차

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Ahn MS / 1984 / Effects of reaction temperature, time and presence of organic acids or their salts on the antioxidants activity of caramelization mixtures google schola Amadou I / 2013 / Millets : Nutritional composition, some health benefits and processing-A review / Emir J Food Agric 25:501~508 google schola 복혜자 / 2007 / 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) / 한국식생활문화학회지 22(6):721~741 google schola Chinnaswamy R / 1990 / Macromolecular and functional properties of native and extrusion-cooked corn starch / Cereal Chem 67:490~499 google schola Choi Y / 2006 / Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of shiitake (Lentinus edodes) mushroom / Food Chem 99:381~387 google schola

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