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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
869 - 874 (6page)

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김치류의 숙성 및 보존기간 연장을 위해 산처리하여 당쇄가 2~16인 키토산올리고당을 농도별로 첨가하여 김치를 발효시키면서 여러 가지 화학적 특성과 미생물수의 변화를 조사하고 김치의 보존성에 미치는 영향을 비교하였다. 먼저 적정한 키토산올리고당의 농도 결정을 위해 키토산올리고당을 0.005~0.5%의 범위에서 Lactobacillus plantarum과 Leuconostoc mesenteroides의 선택 배지에 직접 첨가한 결과 Lactobacillus plantarum의 수는 14시간 배양시 대조군(0%)에 비해서 0.005%에서 52%의 성장 억제가, 0.007%에서는 79%, 0.01~0.05%에서는 거의 자라지 않고 일정하게 유지되었다. Leuconostoc mesenteroides에서는 대조군 (0%)에 비해서 0.002%에서 7%의 성장이 억제되기 시작하여 0.003% 첨가시에는 33%, 0.004%에서는 90%가 성장이 억제되어 Lactobacillus plantarum보다 더 낮은 농도에서 증식이 억제되었다. 위의 실험을 바탕으로 키토산올리고당의 농도를 0.005~0.2%로 김치에 첨가하여 숙성기간인 pH 4.0, 산도 0.8%에 이르는 기간을 기준으로 보면 대조군(0%)이 2일, 키토산올리고당 0.005% 첨가시에는 4일, 0.02%일 때는 6일, 0.2%일 때는 12일 이상이 걸려서 일반김치의 2~6배의 연장 효과가 있었으며 키토산올리고당의 함량이 증가할수록 연장 효과가 큰 것으로 나타났고, 키토산올리고당의 첨가에 의한, 이미, 이취는 발생하지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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