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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제2호
발행연도
2007.2
수록면
233 - 240 (8page)

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당의 종류별(흰설탕, 황설탕, 올리고당, 꿀) 살구설기떡의 품질특성을 비교하기 위해 외관의 색상, 주사전자현미경의 관찰, pH, 산도, 수분함량, 총 균수의 변화, 색도, 기계적인 특성과 관능검사를 비교하였다. 살구설기떡의 외관 색상은 꿀을 첨가군이 가장 좋았으며, 주사전자현미경으로 관찰한 결과에서도 꿀을 첨가군의 살구설기떡이 대조군보다 입자가 작고 고른 성상을 보이고 있었다. pH와 산도는 떡 제조직후에 흰설탕을 첨가한 군이 가장 높게 나타났다. 수분함량은 저장시간이 지남에 따라 꿀 첨가군이 높았으나 총 균수는 꿀 첨가군이 낮게 나타났다. 색상은 제조 직후 명도(L)가 흰설탕 첨가군이 가장 높았으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 황설탕 첨가군이 가장 높았다. 한편, 48시간 저장 후 견고성과 점착성, 파쇄성은 올리고당을 첨가군이, 반면에 응집성과 탄력성은 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 관능검사의 경우 색상, 단맛, 촉촉한 정도, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도에서 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이런 결과로 보아 살구설기떡 제조 시 당으로 꿀을 사용하면 품질 향상을 기대할 수 있으리라 판단된다.
#apricot sulgidduk #saccharides #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (34)

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홍문화, 신재용, 강봉수. 1996. 먹으면 치료가 되는 음식 672. 주부생활, 서울. p 348. google schola 정영도, 김광익, 최병권, 허영욱, 란연생, 이병주, 장기호, 마경덕, 이권우, 김우영, 김창현, 박경호. 2000. 식품조리료학. 지구문화사, 서울. p 138-139. google schola Cha GH, Lee HG. 2001. Sensory and physicochemical characteristics and storage time of Daeche-Injeulmi added with various levels of chopping jujube. Korean J Soc Food Cookery Sci 17: 29-42. google schola Lee JS. 1997. A study on the children's consumption pattern and preference of Korean rice cake. Korean J Dietary Culture 12: 323-329. google schola Lee JS. 1998. Study on high school student's consumption pattern and preference of Korean rice cake. Korean J Dietary Culture 13: 83-89. google schola

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