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저자정보
이명기 (한국식품연구원) 이현정 (한국식품연구원) 박완수 (한국식품연구원) 구경형 (한국식품연구원) 김영진 (한국식품연구원) 장대자 (한국식품연구원) 서주원 (명지대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제4호
발행연도
2009.8
수록면
417 - 422 (6page)

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본 연구에서는 발효기간 중 SAM생성량 증진 김치의 최적조건을 개발하기 위해 배추김치의 재료별 및 제조법에 따른 발효기간 중의 SAM함량 변화를 측정하였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 김치군의 pH는 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 pH 4.2-4.3로 비슷하게 나타났다. 산도는 pH와 비슷한 경향을 보이면서 발효초기에는 급격히 감소하다가 후기에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. SAM함량은 가장 기본적인 재료로만 제조한 표준(A)김치가 가장 낮게 나타났고, SAM이 검출되는 원부재료 SAM함량이 많은 김치가 SAM함량도 높게 나타났다. 모든 김치군 중 I김치가 가장 높은 SAM함량을 나타냈으며, 김치별 SAM 함량이 가장 높은 발효시점은 pH가 4.3-5.3사이와 산도는 0.5-1.0%일 때 나타났다. 따라서 이를 바탕으로 본 연구결과 SAM함량이 높은 김치를 제조하기 위해서는 발효기간은 9-12일째와 pH 4.3-5.3, 산도 0.5-1.0%일 때와 고춧가루 함량 및 SAM 함량이 높은 젓갈류, 다양한 재료들의 배합비율이 높은 I김치와 같은 양념 배합비와 제조방법이 김치의 SAM생성량을 높이는 것으로 판단되었다.
#S-Adenosyl-L-methionine #SAM #Kimchi

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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