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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차욱진 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제3호
발행연도
2008.6
수록면
321 - 325 (5page)

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밀가루에 정상발효 젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 배양하여 면 제조시 발효물로서 이의 실용 가능성을 조사하기 위해서 본 실험은 수행한 결과는 다음과 같다.
발효물의 첨가에 따른 면의 호화도를 DSC를 이용하여 측정한 결과, 발효물을 첨가한 면의 엔탈피가 대조구보다 높았으며 면의 노화도는 첨가되는 발효물의 양이 많을수록 엔탈피가 감소되어면의 노화의 억제 효과를 나타냈다. 물성 측정에서는 응집성은 대조구가 높았고, 점착성은 대조구가 낮았다. 탄성은 대조구가 발효물 첨가구보다 높았으나 시간이 경과하면서 초기의 차이가 점차 좁혀져 12일 후에는 거의 차이가 없는 탄성을 갖게 되었다. 관능검사에서는 맛에 대한 유의적 차이가 없었고 조직감은 대조구와 같았으며 전반적인 기호도는 발효물이 10% 첨가된 면이 대조 구보다도 높게 나타나, 면 제조 시 20%까지의 발효물 첨가는 기호도에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 Lactobacillus acidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 제면산업에 이용할 경우에는 유익한 품질개선 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.
#Lactobacillus acidophilus #wheat flour ferment #retrogradation #textural properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 신명곤 / 2007 / 다공성 전분의 향포접 효율과 이를 활용한 생면의 관능적 특성 / 한국식품과학회지 39 (6) : 658 ~ 662 dbpia 2. [단행본] - Foodnews / 2001 / Food marketing report / Korea computer print Co. : 337 ~ 344 google schola 3. [단행본] - Korean Food Drug Administration / 2002 / Codex of Official Food Additives / Mun yung Co. Ldt. : 245 ~ 247 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Hadanaga K / 1985 / Food microbiological control and treament / Japan Food Ind 30 : 134 ~ 181 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Caplice E / 1999 / Fitzgerald GF. Food fermentations: role of microorganism in food production and preservation / Int. J. Food Microbiol 50 : 131 ~ 149 google schola

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