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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Jung-Ah Han (Sangmyung University) Tae-Rang Seo (Korea University) Su-Jin Lee (Daegu Polytechnic College) Seung-Taik Lim (Korea University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 16. no 6
발행연도
2007.12
수록면
1,078 - 1,081 (4page)

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The in vitro digestive properties of 6 domestic noodle products (spaghetti, somyeon, ramyeon, dangmyeon, naengmyeon, and jjolmyeon) were compared after cooking under the manufacture’s recommended cooking conditions. The kinetic constant (k), representing the rate of hydrolysis at the initial digestion stage, was highest in the somyeon noodles (0.1151), followed by naengmyeon (0.0954), and was lowest in the spaghetti (0.0421). However, the concentration of starch (C∞) hydrolyzed over 2 hr was not different between the spaghetti (96.22) and the somyeon (96.40), indicating that different digestion behaviors occurred in each type of noodle, even though the amounts of digested starch were similar. The ramyeon, dangmyeon, and naengmyeon noodles showed relatively lower C∞ values than the spaghetti and the somyeon noodles. The spaghetti had the highest amount of slowly digestible starch (SDS, 43%) and the lowest glycemic index (GI, 87.8), whereas the somyeon had the lowest SDS value (9.6%) and the highest GI (93.0). The digestibility differences among the noodles were attributed to differences in their flour compositions and manufacturing processes.
#noodle #digestibility #slowly digestible starch #cooking

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (27)

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1996 / Processing technology of noodle products in Japan : 169 ~ 194 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 1997 / Overview of Korean noodle industry 6 : 125 ~ 130 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1998 / Effects of Poria cocos powder on wet noodle qualities 41 : 539 ~ 544 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Qualitycharacteristics of wet noodle added with powder of Opuntia ficusindica 31 : 1604 ~ 1612 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 2000 / Preparation of noodle with laver powder and itscharacteristics 32 : 298 ~ 305 google schola

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