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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제4호
발행연도
2010.9
수록면
238 - 246 (9page)

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도라지의 약리성 건강식품으로의 활용도를 높이기 위하여 볶은 콩가루를 이용하여, 도라지 가루를 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가한 콩 다식을 제조하여 수분, 색도, 기계적 특성 및 관능적 특성을 측정하였다. 도라지 가루를 첨가한 콩 다식의 수분 함량은 24.47±0.35~26.31±0.81% 사이의 범위로 나타났고, 색도는 도라지 가루의 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 유의적으로 낮아졌으며, 적색도와 황색도는 모두 유의적으로 증가하였다. 기계적인 특성의 측정 결과, 경도는 도라지 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다가 증가하는 경향을 보였으며, 부착성, 검성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였고, 탄력성과 응집성은 첨가량에 따른 유의적인 변화는 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 도라지 가루를 첨가한 콩 다식의 색과 향기에 대한 기호도는 유의적인 차이는 없지만 도라지 가루 6% 첨가군에서 가장 좋았으며, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성과 종합적인 기호도는 도라지 가루 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 이상에서 살펴본 바와 같이 도라지 가루를 콩 다식에 첨가하면 색, 맛, 향기 등 품질 평가의 주요 요인들이 6%까지는 큰 변화 없이 높은 기호도를 나타내었으므로 도라지 가루를 이용한 콩 다식을 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다. 따라서 도라지 가루 첨가 콩 다식의 맛과 기능적 특성에 기대를 걸어보며, 앞으로 후속 연구가 더 많이 나오기를 기대한다.
#Platycodon grandiflorum(Jacq.) A. DC. #dasik #moisture #Hunter`s value #texture #sensory #overall acceptability

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1. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 74 ~ 94 google schola 2. [단행본] - 김재길 / 1984 / 원색 천연약물 대사전(상권) / 남산당 : 90 ~ google schola 3. [단행본] - 유태종 / 1988 / 식품 보감 / 문운당 : 320 ~ google schola 4. [단행본] - 이상인 / 1981 / 본초학 / 수서원 : 329 ~ google schola 5. [단행본] - 최진규 / 1998 / 약도라지요법 / 자연의 향기 : 45 ~ google schola

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