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쌀밥의 조직감 측정시 가장 보편적으로 사용되는 텍스처 프로파일 분석(TPA)에 있어서, 모방적기기인 texture analyser를 사용하여 측정조건, 즉 압착율과 탐침이동속도를 달리하면서 4종류의 즉석쌀밥 시료들에 대한 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성을 측정하였다. 4종류의 즉석쌀밥 시료들은 압착율과 탐침이동속도가 달라짐에 따라, 각각의 조직감 특성에 있어서 시료들 사이에 유의적인 차이를 보이거나 보이지 않는 변화를 보였다. 또한, 다섯가지 조직감 특성을 모두 고려하여 군집분석을 수행했을 경우에도 측정조건에 따라서 4종류 시료들이 서로 다르게 그룹화되는 것을 볼 수 있었다. 더불어, 쌀밥의 조직감 평가시 사용되는 ‘점착성/경도’값도 측정조건에 따라 4종류 시료들이 서로 다른 값을 보여주었다. 이들 결과를 토대로, 쌀밥의 조직감 측정시 쌀밥의 관능적 조직감 특성을 객관적으로 언급할 목적으로 기기적 측정을 수행한다면, 여러 분석을 통해 관능검사 결과와 가장 부합하는 측정 조건을 선택하는 것이 필요하며, 특정한 기기적 측정조건을 설정할 경우 실험목적에 따라 여러 특성을 고려하여 적합한 측정조건을 설정하는 것이 매우 중요하다 하겠다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (11)
참고문헌 신청
[인터넷자원] - Statistics Korea / / 2015 Grain Consumption Update
[학위논문] - Min BK / 1993 / Effects of cooking conditions on the textural characteristics of cooked rice / PhD / Seoul National University
[학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1982 / Studies on the texture describing terms of Korean / Korean J. Food Sci. Technol 14 : 21 ~ 29
[학술지(정기간행물)] - Okabe M / 1979 / Texture measurement of cooked rice and its relationship to eating quality / J. Text. Stud 10 : 131 ~ 152
[학술지(정기간행물)] - Saleh MI / 2007 / Effect of protein disruption using proteolytic treatment on cooked rice texture properties / J. Text. Stud 38 : 423 ~ 437
[학위논문] - Min BK / 1993 / Effects of cooking conditions on the textural characteristics of cooked rice / PhD / Seoul National University
[학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1982 / Studies on the texture describing terms of Korean / Korean J. Food Sci. Technol 14 : 21 ~ 29
[학술지(정기간행물)] - Okabe M / 1979 / Texture measurement of cooked rice and its relationship to eating quality / J. Text. Stud 10 : 131 ~ 152
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