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자료유형
학술대회자료
저자정보
정현조 (한국교통대학교) 최원석 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
435 - 435 (1page)

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양갱은 우리나라의 대표적인 전통 간식 중 하나로 고에너지 기호식품이며, 그 수요가 꾸준히 증가하고 있다. 양갱은 부재료의 특성에 따라 다양한 기능성을 기대할 수 있는 식품으로, 다양한 기능성 연구뿐만 아니라, TPA를 사용한 조직감 연구 또한 진행되고 있다. 그러나, TPA를 위한 표준화된 측정방법이 수립되지 않아, 본 연구에서는 4종류의 시판 양갱을 시료로 압착속도와 변형률을 달리하여 TPA 방법으로 조직감 특성 변화를 측정하여, 압착속도와 변형률의 변화가 각 시료의 조직감 특성에 미치는 영향을 시료간 유의차 변화 정도 분석을 통해 조사하였다. 조직감 특성 성분 중 압착속도와 변형률 변화의 영향을 가장 많이 받은 ... 전체 초록 보기

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