마 가공처리를 달리한 마죽의 품질특성

성기협; 정장호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성기협 (대림대학교) 정장호 (세종대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제13권 제3호(통권 제36호)

발행연도: 2017.9

수록면: 49 - 60 (12page)

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Yam (Disocorea batatas) has been reported to contain biologically active compounds such as mucin and saponin. Juice or powder of yam were used to develop yam-gruel. The pH and solid content of yam-gruel decreased with increasing amount of juice and powder. Viscosity of yam-gruel with juice decreased with increasing amount of juice. Otherwise, viscosity of yam-gruel without yam was the lowest at 1864.67 cP and it increased with increasing amount of powder. Spreadability of the gruel was the lowest at 7.16 cm without yam. Spreadability of yam-gruel with yam juice increased with increasing addition amount. However spreadability of yam-gruel with powder was the lowest at 5.74 ㎝ with 1.14% powder (GYP8; P＜0.001) and decreased with increasing powder addition. The L-value of yam-gruel with added juice and powder decreased but a- and b-value increased with increasing addition. Preference of yam-gruel showed the highest values of color, flavor, taste, viscosity, and overall-acceptability values with 4.28% juice (GYJ30) and in the case of powder it showed the highest values of taste, viscosity, and overall-acceptability with 0.86% powder (GYP6).

#yam #gruel #viscosity #spreadability #sensory evaluation

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참고문헌 신청

[단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 33 ~ 119

[학술지(정기간행물)] - 최은주 / 2015 / 토마토 분말을 첨가한 죽의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 31 (3) : 233 ~ 240

[학술지(정기간행물)] - 하현숙 / 2014 / 마와 찹쌀의 첨가 비율에 따른 고아미 쑥갠떡의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 43 (10) : 1571 ~ 1578

[학술지(정기간행물)] - 홍인이 / 2014 / 우엉을 첨가한 우엉죽의 개발에 관한연구 / Culinary Science & Hospitality Research 20 (1) : 18 ~ 26

[학술지(정기간행물)] - 황성연 / 2014 / 밀, 쌀, 현미 및 보리로 제조한 시판 국수의 물성 및 품질특성 / 한국외식산업학회지 10 (1) : 19 ~ 27

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성기협

소속기관 대림대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

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정장호

소속기관 세종대학교

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