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압출성형공정을 통한 인조육의 제조는 많은 장점을 지니고 있다. 따라서 다양한 인조육 제품의 개발 · 생산에 대비하여 압출성형 인조육의 우수성과 현재 발표되었거나 진행 중인 인조육 연구를 종합 정리하고 개선과제와 발전방향에 대하여 살펴보았다. 기존의 인조육 제품은 주로 탈지대두분과 분리대두단백을 사용한 것에 글루텐이나 쌀, 밀 또는 옥수수 전분과 같은 다양한 배합 소재들이 인조육의 조직 결착력과 씹힘성과 같은 식감을 개선하는 데 사용되었다. 또한, 육류보다 조직화에 더 용이하고 가공부산물의 활용 측면에서도 우수한 소재인 참치 톱밥이나 최근 각광받는 식품 소재로 떠오르고 있는 고단백 저칼로리의 갈색거저리와 같은 동물성 소재를 첨가하여 색감, 질감, 풍미와 같은 관능적 특성과 영양적, 기능적 측면까지 개선하고 상품화를 위한 과도한 가공 과정을 간소화시키기 위한 연구도 진행되었다. 압출성형은 주로 원료조성과 수분함량, 사출구 온도, 스크루 회전 속도 등의 가공변수에 의하여 생성물의 이화학적 및 관능적 특성이 복합적인 영향을 받는데, 최근 연구들에 의하면 사출구 온도가 감소하고 수분함량이 증가하며 낮은 스크루 회전속도의 조건에서 인조육의 조직결착력과 씹힘성 등의 조직감이 향상되었다. 큰 잠재력을 지니고 있는 인조육 시장의 소비자 욕구를 만족시키고 실용적인 고기 대용품으로서의 조건을 완전하게 부합시키기 위하여 육즙이나 식감으로 표현되는 조직감 등에서도 실제 고기와 흡사하거나 그보다 더 높은 수준의 압출성형 인조육 연구개발이 지속적으로 이루어져 할 것이다.
목차
ABSTRACT
서론
압출성형공정
원료(base)
부원료
공정변수
조직화 기작
고수분(습식)과 저수분(건식)의 비교
개선 과제
요약
참고문헌
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