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The objective of this study was to determine chemical compositions affecting the physical and thermal properties of the textured vegetable protein (TVP). The 14 commercial TVPs were pulverized, followed by analyzing their morphology, chemical composition, water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) (for the pulverized and original TVPs), solubility, swelling power, melting property, and hardness. All TVPs showed the rough surface with irregular cracks and pores and the porous structure with varied pore sizes. WAI was positively correlated to moisture and crude protein contents and negatively correlated to the total carbohydrate content. WSI and solubility were directly and reversely influenced by the crude ash and total carbohydrate contents and the crude protein and total starch contents, respectively. The swelling power and melting temperature of TVPs did not significantly affect chemical compositions. Melting enthalpies increased with crude ash content, while decreased with the total starch content. The hardness of the rehydrated TVPs was enhanced with their crude ash and total carbohydrate contents, whereas reduced with their crude protein and total starch contents. Overall, the yield and texture of the rehydrated TVP could be modulated with the crude protein and ash contents of TVP.
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AACC / 2000 / Approved methods of the AACC
AOAC / 2000 / Official method of analysis
Alexander P / 2017 / Could consumption of insects, cultured meat or imitation meat reduce global agricultural land use? / Glob. Food Sec 15:22~32
정상현 / 2018 / 비지첨가가 압출성형 분리대두 조직화 단백의 품질에 미치는 영향 / 산업식품공학 22(2):137~144
조선영 / 2017 / 참치 톱밥의 첨가가 압출성형 인조육의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 46(4):465~472
AOAC / 2000 / Official method of analysis
Alexander P / 2017 / Could consumption of insects, cultured meat or imitation meat reduce global agricultural land use? / Glob. Food Sec 15:22~32
정상현 / 2018 / 비지첨가가 압출성형 분리대두 조직화 단백의 품질에 미치는 영향 / 산업식품공학 22(2):137~144
조선영 / 2017 / 참치 톱밥의 첨가가 압출성형 인조육의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 46(4):465~472
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