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한국수산과학회 Fisheries and Aquatic Sciences Fisheries and Aquatic Sciences 제18권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
7 - 11 (5page)

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The influence of spice (cinnamon, allspice, black pepper)-oil extract on canned seafood quality was studied. During the processing of canned seafood, the substitution of spice-oil extract for vegetable oil (refined sunflower, corn, soybean and olive oil) resulted in a decrease in the heat resistance of spore microorganisms, making it possible to reduce the duration of sterilization for canned food to 5-10 min at 115°C. This reduction in the sterilization duration of canned seafood with spice-oil extract inhibited residual microflora in the product, thus reducing the deleterious effect of heating on the main food compounds while preserving protein digestibility.
#Spice-oil extract #Canned foods #Heat resistance #Sterilization #Digestibility #Fatty acids

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