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저자정보
박건용 (서울특별시 보건환경연구원) 김애경 (서울특별시 보건환경연구원) 박경애 (서울특별시 보건환경연구원) 정보경 (서울특별시 보건환경연구원) 배청호 (서울특별시 보건환경연구원) 김명희 (서울특별시 보건환경연구원)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제18권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
36 - 41 (6page)

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튀김닭 전문점의 튀김조건 및 소비자에 대한 기호도 조사와 튀김닭에 사용하는 식용유지의 산패에 관하여 연구한 결과는 다음과 같다. 1. 튀김닭 전문점에서의 닭의 튀김조건을 조사한 결과 사용유지는 주로 콩기름이었으며 튀김온도는 170∼18$0^{\circ}C$, 튀김시간은 10∼15분, 튀김유 교체는 30번 정도 튀긴 후에 이루어지는 것으로 조사되었다. 2. 튀김닭에 대한 소비자 기호도 조사를 실시한 결과를 보면 응답자 중 76.2%가‘튀김유가 유해할 것이다’라고 생각하고 있었으며 신선도를 유지하기 위해서는 튀김유를 매일 교체해야 한다(50.8%)고 생각하고 있으나 업체에서는 3∼4일 정도는 사용할 것이다(37.3%)라는 추측을 갖고 있는 것으로 조사되었다 3. 튀김닭 전문점의 튀김조건에 맞춰 닭을 튀겨 튀김횟수에 따른 변화를 측정한 결과 AV및 POV는 같은 기름으로 30번 정도를 튀겼을 때 그 값이 약간씩은 증가했으나 튀김식품의 기준치에는 미치지 못하는 값으로 튀김유의 산패 진행이 많지 않음을 알 수 있었다 4. 닭을1일 3회씩 10일간을 튀겨 튀김일수에 따른 산패의 변화를 알아본 결과 어느 정도의 산패가 진행되고 있었으나 그 진행의 수준은 낮은 편이었다. 5. 생닭의 경우 보관기간에 따라 AV가 높게 증가하여 닭의 신선도가 튀김유의 산패에 많은 영향을 주고 있었으며 튀김시 생닭의 선택에 주의를 기울여야 할 것이다.
#acidification #acid value #peroxide value #raw chicken

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