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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오보은 (서울여자대학교) 김건희 (서울여자대학교) 홍정일 (서울여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
257 - 263 (7page)

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본 연구에서는 총 34종의 천연 및 합성 식용색소류에 대하여 식품 가공에서 일반적인 멸균처리 방법인 고온가압 처리(121℃, 15 psi, 15 min)를 실시하고, 이들의 색 안정성 및 산화방지활성의 변화를 조사하였다. 고온가압 처리 후 19종의 색소가 10% 이하의 peak 흡광도 감소를 나타내어 비교적 안정하였으나, 올레오레진 심황, 포도과립, 수용성 β-카로텐, 수용성 파프리카, 및 비트레드 등 5종의 색소는 잔류 색도 60% 이하로 불안정 하였고, 특히 수용성 파프리카와 비트레드는 10% 정도의 잔류 색도를 나타내어 매우 불안정했다. 각 색소들의 탈색 및 색도 변화와 이들의 산화방지활성의 변화는 일관된 결과를 나타내지 않았으나 비트레드와 파프리카 색소류 들은 색도의 감소와 함께 현저한 산화방지 활성의 감소가 함께 나타났으며, 올레오레진 심황은 50%이상의 탈색에도 불구하고 산화방지활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 본 연구결과는 식품의 가공이나 조리 중에 첨가되는 식용 색소류의 색 안정성과 산화방지 활성이 고온가압 처리에 의해 크게 영향을 받으나, 색소 탈색 정도와 산화방지활성의 변화에 밀접한 상관 관계가 나타나지 않음을 시사한다.
#dietary pigment #antioxidant #thermal process #autoclave #heat stability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
Boekel MV, Fogliano V, Pellegrini N, Stanton C, Scholz G, Lalljie S, Somoza V, Knorr D, Jasti PR, Eisenbrand G. A review on the beneficial aspects of food processing. Mol. Nutr. Food Res. 54: 1215-1247 (2010) google schola Burrows A. Palette of our palates: a brief history of food coloring and its regulation. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8: 394-408 (2009) google schola Cabrita L, Fossen T, Andersen ØM. Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chem. 68: 101-107 (2000) google schola Choi Y, Lee SM, Chun J, Lee HB, Lee J. Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chem. 99: 381-387 (2006) google schola Dewanto V, Wu X, Liu RH. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J. Agr. Food Chem. 50: 4959-4964 (2002) google schola

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