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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제6호
발행연도
2002.12
수록면
999 - 1,004 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2002

염지액의 식염농도와 염지기간이 돼지고기의 염용성단백질의 추출성, 소편화, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향
문윤희 ,  김영길 ,  현재석 외 2명 한국식품영양과학회지 2002.12 학술저널
식염농도와 염지기간이 염지돈육의 단백질 추출성, 소편화, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향
문윤희 ,  강세주 ,  김미숙 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료

초록· 키워드

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식염농도를 3, 5, 7 및 9%로 각각 조제한 2℃의 염지액에 등심고기를 20일간 염지하면서 식염농도와 염지기간이 근원섬유단백질의 추출성과 소편화도, 보수력, 식염함량 및 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 식염농도 3, 5 및 7%의 염지액에 염지한 등심고기 근원섬유단백질의 추출성과 보수력은 염지 20일까지, 근원섬유 소편화도는 염지 16일까지, 모두 식염농도가 높을수록 점점 높게 나타났으며, 9%의 염지액에 염지한 것은 일정한 경향을 보이지 않았다. 가열육의 색도는 염지액의 식염농도가 높을수록, 그리고 염지 16일까지 점점 양호하게 나타났다. 염지액의 식염농도 3%에서는 염지육의 발색이 균일하게 되지 않았으며, 9%에서는 발색이 잘 되었으나 풍미와 종합적인 기호성이 좋지 않았다. 등심고기는 염지액의 식염농도 5%에서 16일, 또는 7%에서 12일 염지하면 기호성이 우수하게 되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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