유통 압착올리브유의 이화학적인 특성

남하영; 이기택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 남하영 이기택

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제7호

발행연도: 2007.7

수록면: 866 - 873 (8page)

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국내에서 유통되는 국산 및 수입산 압착올리브유에 대한 향 성분 및 화학적 특성을 비교 분석하였다. 주요 향 성분의 구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성분으로 hexanal, 4-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol, acetic acid, 2,4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다. 튀니지산(no. 10)을 제외한 12종의 압착올리브유는 유사한 지방산을 보였으며, 13종의 압착올리브유는 oleic acid(18:1, 61.1～77.9 ㏖e%)가 주요 지방산인 것으로 나타났으며 palmitic(16:0, 11.7～16.5 ㏖e%), linoleic(18:2,4.7～17.4 ㏖e%), stearic(18:0, 1.9～3.6 ㏖e%), palmitolei (16:1, 0.8～2.2 ㏖e%), linolenic acid(18:3, 0.7～1.2 ㏖e%)의 순으로 구성되어 있었다. 조사된 13종의 압착올리브유에서 L*값은 81.7～92.9, a*값은 -28.3～13.5, b*값은 52.2～139.0을 나타내었다. 국내brand 압착올리브유에서는 16.7～24.9 ㎎/100 g, 수입brand 압착올리브유에서는 6.2～19.5 ㎎/100 g으로 전체적으로 국내산이 수입산보다 total phenol 함량이 높게 나타났다. 조사된 압착올리브유의 α-tocopherol 함량은 5.5～12.8 ㎎/100 g의 분포를 보였다. 압착올리브유 시료들의 초기 POV는 13.5～22.9 meq/㎏ oil의 수치를 보였고, 이들의 induction period time은 10번 시료(19.88 hr)를 제외하고 대부분의 시료들에서 31.76～54.04 hr로 나타났다.

#extra virgin olive oil #electronic nose #SPME-GC/MS #aroma pattern #Rancimat

참고문헌 (24)

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