발효 녹용 추출액 첨가 젤리의 품질 특성 및 항산화성

김용안; 이명호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김용안 (전북대학교) 이명호 (신한대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.7(Wn.132)

발행연도: 2021.7

수록면: 40 - 50 (11page)

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The main purpose of this study is to evaluate the quality characteristics and antioxidant properties of jelly prepared by adding 0%, 25%, 50%, 75%, 100% of fermented freeze-dry velvet extract (FVE), which is rich in bioactive substances and has high added-value competitiveness through the development of applied products. In addition, the pH and water content decreased significantly, but the sugar content increased (p<0.001) as the amount of FVE added increased. In the color test, the L value decreased as the amount of FVE added increased, but the a and b values significantly increased. The hardness was the lowest in the control group to which the FVE was not added, and showed a tendency to increase significantly as the content increased (p<0.001). The DPPH and ABTS antioxidant capacities of FVE were higher than those of common dry velvet extract (CVE) (p<0.05). Summarizing the above results, most of the groups added with 25%～50% of FVE obtained high evaluation scores, and it is considered that 50% was the most appropriate as the optimal concentration to maintain the overall quality.

#Fermented antler velvet extract #Jelly #Quality characteristics #Antioxidant

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