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저자정보
Kyung Tae Jang (Eulji University) Soo In Ryu (Seongnam Food R&D Support Center) Hyuk-Soo Oh (Sin-ansan University) In Sook Lee (Woosong University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.2(Wn.139)
발행연도
2022.2
수록면
81 - 89 (9page)

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In order to activate the processed products of the Kkujibbong fruits, this study produced jelly added by frozen Kkujibbong juice and compared and analyzed antioxidant and quality characteristics according to content. We used jelly prepared by adding 10%, 20% and 30% of Kkujibbong juice as an experimental group. The moisture content of Kkujibbong juice jelly was significantly higher in the 30% added group. The pH and sugar content were significantly increased according to the Kkujibbong juice concentration. As for the color measurement, as the concentration of Kkujibbong increased, the L-value decreased and the a-value and b- value increased. As for the texture, the hardness, cohesiveness and gumminess decreased as the concentration of Kkujibbong juice increased and adhesiveness and chewiness increased. The total polyphenols, total flavonoids, DPPH and ABTS free radical scavenging capacity showed higher antioxidant activity as the content of Kkujibbong juice increased. As a result of this study, the Kkujibbong juice jelly was high in 30% of Kkujibbong juice in terms of preference as well as quality and antioxidant improvement. If the Kkujibbong fruit, which is excellent in functionality and nutrition, is processed into jelly, it is expected that not only convenience, preservation and preference, but also the effect of high antioxidant activity can be expected.
#Kkujibbong #Kkujibbong fruit juice #Jelly #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS
3. METHODS
4. RESULTS AND CONSIDERATION
5. CONCLUSION AND SUMMARY
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
AOAC. (1984). Official methods of analysis. 14th ed. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC, 50-58. google schola Blois, M. A. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Choi, D. J., Kim, M. H., Choi, S. R., Kim, Y. K., & Jin, H. H. (2018). Quality characteristics of fresh noodle with freezedried mulberry (Cudrania tricuspidata) powder. Journal East Asian Society of Dietary Life, 28(5), 375-383. google schola Cho, E. J., Kim, Y. E., & Byun, E. H. (2018). Immunomodulatory activities of polysaccharides extracted from Cudrania tricuspidata fruits in macrophage. Korean Journal of Food Science and Technology, 50(5), 511-516. google schola Choi, E. J. & Lee, J. H. (2013). Quality and antioxidant properties of jelly incorporated with purple sweet potato concentrate. Korean Journal of Food Science Technology, 45(1), 47-52. google schola

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