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강현진 (발효미생물산업진흥원) 임은정 (발효미생물산업진흥원) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 박슬기 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
196 - 207 (12page)

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본 연구에서는 옻의 산업적 활용 및 농산업체의 부가가치 증대를 위해 발효 옻 추출물 첨가 된장을 이용하여 찌개양념소스를 제조하고, 저장온도(25℃, 35℃, 45℃) 및 저장기간에 따른 미생물학적, 이화학적 특성 변화를 분석하였으며, 시판 된장찌개 양념소스 제품과 생리활성(항산화, 항당뇨, 항비만)을 비교하였다. RDS의 미생물을 측정한 결과, 모든 저장기간에서 일반세균수, 대장균군수, 진균류수가 검출되지 않았으며, 저장기간에 따라 pH는 감소하고 적정산도는 증가하는 경향을 보였다. 반면 가용성 고형분 함량과 염도는 저장 중 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 색도의 경우, 저장기간에 따라 a값과 b값은 감소, L값과 ΔE값은 유의적인 변화를 나타내지 않았다. RDS의 미생물, 이화학적 특성 및 색도 측정 결과를 토대로 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보인 pH, 적정산도, a값, b값을 품질지표로 선정하였으며, 품질지표인 pH와 적정산도는 0차, a값과 b값은 1차 방정식을 따르는 것으로 나타났다. 각 품질지표들의 유통기간은 pH 16.73개월, 적정산도 16.80개월, a값 18.87개월, b값 20.42개월로 예측되었으며, 품질지표 중 가장 짧았던 pH의 유통기간에 안전계수 0.8을 곱한 13.38개월을 최종 유통기간으로 설정하였다. RDS와 시판 된장찌개 양념소스의 항산화 활성을 비교한 결과, DPPH와 ABTS 활성은 RDS가 각각 71.17, 78.20%로 유의적으로 활성이 가장 높았으며, AGI와 PLI 활성 또한 RDS가 각각 55.99, 35.98%로 유의적으로 활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 발효 옻 추출물이 첨가된 RDS는 항산화 활성 및 혈당 강하, 지방 축적 억제에 도움을 줄 것으로 판단된다.
#Rhus verniciflua doenjang #stew sauce #shelf life #storage #physiological activity

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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