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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제5호
발행연도
1990.10
수록면
387 - 394 (8page)

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Casein-fish oil model system을 기본구로 하고, 여기에 lysine과 methionine을 각각 첨가하여 21일간 저장(37℃ RH 80%)하면서 지질산화와 단백질 특성변화를 조사한 결과 다음과 같았다. 즉 POV, TBA가는저장 7일 후 부터 급격하게 상승하였으며, 저장중 지질산화 정도는 아미노산 첨가구에서 비교적 낮았다. 그리고 저장중 지방산 조성의 변화는 기본구 및 아미노산 첨가구 모두 서로 지방산 증감 경향이 비슷하였으며, 또한 EPA와 DHA 함량이 크게 감소하였고, 저장후 모두 포화도가 증가하였다. 또한 지질산화가 진행됨에 따라 기본구, 아미노산 첨가구 모두 산화지질에 의해 아미노산 함량이 전반적으로 감소하였으며, 특히 Gly, Tyr, Met, Cys, Phe, His 및 Lys 등의 아미노산이 상당량 감소하였다. 또한 산화지질과 casein 단백질과의 중합반응으로 casein의 solubility 및 digestibility도 저장중 점차 감소하였으며, 기본구 보다 아미노산 첨가구의 감소 경향이 상대적으로 낮았다.

목차

Abstract

서론

실험재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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